Produzioni agricole di qualità dei sicani

La Tuma Persa è un prodotto caseario autoctono; noto da circa un secolo nell’area sicana ha destato un interesse tale da essere  inserito tra i presidi di Slow Food. La prima fase di produzione, utilizzando latte vaccino, ricalca esattamente quella prevista per il Canestrato,  di cui si utilizza la stessa attrezzatura. La Tuma Persa nasce praticamente nella stagionatura; il caratteristico nome pare abbia un legame diretto con tale fase in quanto, la “tuma”, dopo essere stata messa in forma, viene “abbandonata” (“persa”) per 8/10 giorni; viene quindi lavata in maniera grossolana della muffa creatasi e “riabbandonata” per altri 8/10 giorni prima di essere finalmente salata, dopo averla lavata e spazzolata molto accuratamente. La crosta è di colore giallo-ocra. Diventa scura in seguito alla curatina, cioè alla cappatura eseguita con olio d’oliva e pepe macinato. La pasta è tenera, compatta tendente a sgranarsi, con scarsa occhiatura, di colore bianco virante al giallo-paglierino. Il sapore è tra il dolce e il piccante ma mai salato, con un retrogusto lungo ed aromatico.

Si ottiene dal latte e dalla coagulazione termica del siero intero. Il formaggio, lavorato manualmente e sottoposto a spurgo naturale, viene salato con addizione di sale. La ricotta, cremosa e spalmabile, presenta un colore bianco uniforme ed un sapore leggermente sapido o dolce. Consumata a tavola, è molto usata, anche, come ingrediente per dolci (la “cassata” siciliana, le “cassatele” di ricotta, i “cannoli” e le “sfinge” di San Giuseppe). La ricotta, sottoposta ad un periodo di maturazione di circa tre mesi, assume consistenza semidura e friabile, di colore bianco-avorio, dal sapore più o meno sapido. È utilizzata come prodotto da grattugia, ottima su pasta con pomodoro fresco, melanzane e basilico.

Formaggio prodotto tutto l’anno da latte di vacca. Il suo gusto può variare in relazione alle tecniche di preparazione ed alla varietà dei pascoli dove i bovini vengono allevati. Ottenuto dalla coagulazione prevalentemente prosemica di latte crudo, intero ad acidità naturale, non addizionato di innesto, ma di caglio in pasta di capretto o di agnello. Formaggio a pasta filata, cruda, lavorato manualmente e salato per immersione in salamoia satura. Se maturato rapidamente (3-5 giorni),  presenta pasta morbida di colore bianco non candido ed un sapore dolce e fresco; se la maturazione è media (1-3 mesi), presenta la pasta dura sfogliabile con lieve occhiature di colore giallo ed un sapore sapido e piccante. La crosta è sottile e liscia di colore giallo. La forma è a pera, dal peso variabile da 500gr a 2 Kg. La provola è un ottimo formaggio da tavola.

Formaggio, prodotto all’inizio della stagione piovosa, composto dal latte di pecora allevata nei pascoli. Ottenuto dalla coagulazione prevalentemente prosemica di latte crudo, intero, ad acidità naturale, addizionato da caglio in pasta di agnello o talvolta di capretto. Formaggio a pasta cruda, lavorato amano, sottoposto a scotta, a stufatura naturale e salato a secco, raramente in salamoia satura. In funzione del periodo di stagionatura, questo formaggio assume caratteristiche e denominazioni diverse: il pecorino maturato rapidamente diventa “tuma”, dalla tipica pasta morbida ed uniforme di colore bianco e sapore dolce se non viene salata; sottoposto ad un periodo di maturazione medio, il pecorino è chiamato “primosale”, dal gusto lievemente sapido e dal colore giallo paglierino; stagionato a lungo il pecorino si presenta a pasta dura, con rare occhiature ed una crosta sottile e rugosa, dal sapore piccante e sapido. La tuma è particolarmente indicata per le diete iposodiche; tutti sono ottimi da consumare a tavola, da grattugiare e da utilizzare nelle ricette tradizionali del comprensorio.
Il Pecorino dei Sicani è stato riconosciuto DOP.
Pecorino  Siciliano DOP Regolamento CE n. 1107 del 12/06/1996 (GUCE L 148 del 21/06/1996).

Le condizioni climatiche e pedologiche dell’areale dei Monti Sicani consentono di ottenere delle produzioni ortofrutticole di particolare qualità intrinseche, legate ai colori, agli odori ed al gusto delle diverse specie coltivate. Così le pesche a polpa bianca, profumate ed aromatiche, coltivate nella zona di Bivona e nella vallata del Fiume Platani. Le mele di S. Stefano di Quisquina, i pereti precoci del castronovese e i fichidindia di Roccapalumba con le diverse varietà con frutti a polpa gialla, bianca e rossa. Ed ancora pomodori per ottenere ottime salse per condire primi piatti ed il melone Purceddu o melone d’inverno, prodotto nella stagione estiva ma, per le sue pregevoli caratteristiche di prolungata conservabilità può consumarsi nel periodo natalizio, mantenendo e migliorando le caratteristiche di dolcezza e succosità.

Una delle più importanti produzioni sicane è da ricercare in quello che è stato da alcuni definito l’Oro Verde, ovvero l’Olio Extra Vergine di Oliva.
L’olivo viene coltivato nelle zone collinari adottando generalmente tecniche colturali a basso impatto ambientale. Dalla miscela delle più diffuse coltivazioni quali la Biancolilla, la Nocellara del Belice, la Cerasuola e la Giarraffa si ottiene un olio che raggiunge notevoli standard qualitativi, soprattutto nella categoria del fruttato medio e intenso. Queste caratteristiche vengono esaltate nell’utilizzo a crudo, dove l’olfatto viene interessato da profumi ed odori delicati ed allo stesso tempo intensi. Gran parte della produzione dell’olio sui Monti Sicani è riconosciuto DOP Val di Mazzara, con Regolamento CE n. 138 del 24/01/2001 (GUCE L  23 del 25/01/2001).

Formaggio a pasta morbida con retrogusto leggermente acidulo, prodotto con latte misto di vacca e capra allevati prevalentemente al pascolo, conferendo così al prodotto aromi tipici del territorio. Il latte delle due munte viene cagliato ad una temperatura tra i 35 e 39 °C con un tempo di presa molto lungo; il coagulo ottenuto viene rotto in due momenti diversi: la prima rottura viene fatta in maniera leggera mentre la seconda più spinta.  La cagliata, trasferita in fascere, viene fatta stufare per circa un’ora e posta in salamoia. Successivamente viene trasferita in locali di maturazione per almeno 20 giorni. La pasta è morbida, di colore giallo paglierino con un sapore dolce molto delicato. L’aspetto esteriore è caratterizzato dalla presenza di muffe autoctone di colore grigio con crosta molto sottile. La pezzatura varia da 500 grammi a 1,5 Kg.

Ancora oggi, in molte famiglie, è consuetudine fare il pane in casa, utilizzando la farina proveniente dalla macinazione del proprio grano duro ed il lievito naturale chiamato “criscenti”. Pane e pasta, alimenti essenziali per fornire energia all’organismo, rappresentano la base della dieta mediterranea.

Tipico formaggio da tavola lavorato con latte crudo vaccino di animali allevati prevalentemente al pascolo. Coagulato con caglio in pasta di agnello o di capretto. La rottura della cagliata avviene in due momenti successivi, una prima rottura grossolana a cui segue una seconda più energica. Sottoposto a stagionatura in ambienti con elevato tasso d’umidità. In queste condizioni si forma sulla crosta del formaggio una superficiale copertura di muffe autoctone del genere Penicillium. Morbido e di grande personalità, il Fiore Sicano si caratterizza per un sapore delicato ed inconfondibile.

Formaggio, prodotto stagionalmente, composto dall’unione di diversi tipi di latte (vacca, pecora e capra). Ottenuto dalla coagulazione prevalentemente prosemica di latte crudo ad acidità  naturale, addizionato di caglio di capretto o di agnello in pasta. Il formaggio è a pasta cruda, lavorato manualmente; è sottoposto a scottatura e salato a secco. La maturazione può essere rapida, media  o può anche prolungarsi fino ad un anno e più. La pasta si presenta tenera o dura in funzione del periodo di stagionatura, di colore uniforme giallo paglierino. Il canestrato presenta una crosta sottile e rugosa di colore ocra. Di forma cilindrica, il formaggio ha un sapore prevalentemente dolce, se fresco, e piccante se stagionato. Formaggio da tavola e da grattugia, è ottimo consumato fresco condito con olio, aceto, origano, sale e pepe.