Ingredienti per 6 persone:
6 – 7 melanzane lunghe violette napoletane; gr. 400 pomidoro maturi; gr. 50 pecorino grattugiato; gr. 100 di caciocavallo a fette; un ciuffetto di basilico; 1 cipolla media; 1 bicchiere d’olio e.v.o. ; abbondante olio per friggere; sale fino e pepe q b; uno spicchio di aglio.
Preparazione:
Lavate ed asciugate le melanzane, tagliatele senza sbucciare a fette longitudinali di 1/2 cm. di spessore e tenetele sotto sale per circa un’ora. Quando le melanzane avranno ceduto il liquido amaro di vegetazione, sciacquatele sotto l’ acqua fredda, strizzatele e ponetele ad asciugare distese su di un canovaccio. Friggetele, in abbondante e profondo olio fino a che non saranno dorate. Nel frattempo preparate la salsa con il pomodoro, l’aglio, la cipolla e una parte del basilico (vedi ricetta della salsa fresca di pomodoro). Aggiungete il sale, pepe e lasciate cuocere la salsa per circa 15 minuti. Riprendete le melanzane fritte e mettetele a strati in una pirofila unta di olio e di poca salsa; spruzzate di pochissimo sale ogni strato di melanzane e cospargetevi un poco di salsa, un poco di pecorino, alcune fettine di caciocavallo, in mancanza usate o provola o mozzarella e foglioline di basilico. Ponete la pirofila su un fuoco basso e fate cuocere la parmigiana per circa 15′.